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Coque de chocolat, poire et chantilly à la fève de tonka

Temps de préparation : 30 minutes environ

Temps de cuisson : 5 à 10 minutes

Temps de pause : 30 minutes minimum

A la veille d'un jour férié, je vous donne un peu de grain à moudre. Si vous souhaitez recevoir, je vous invite à reproduire cette recette qui n'est pas forcément très light (mais on a connu nettement plus riche aussi) qui devrait toutefois faire plaisir à vos convives... et à vous aussi ! Il y a pas mal d'étapes mais rien n'est insurmontable. Le plus compliqué, à la limite, est le travail du chocolat qui mérite un peu de rigueur et d'attention. Mais je vous l'assure : ça vaut le coup de se lancer. 

Pour 4 coques

Il vous faut 100 g de chocolat (j'ai choisi du noir caraïbe à 66% de chez Valhrona mais un chocolat noir de couverture convient bien), 100 ml de crème liquide à 30% de matière grasse (obligatoire), de la fève de tonka, de l'édulcorant liquide, 40 g de beurre demi-sel à 40% de matière grasse, 20 g de sucre, 50 g de farine 1 demi-cuillère à café de levure chimique, 1 oeuf, 2 cuillères à soupe de lait d'amande, des grains de vanille, 1 poire comice. En matériel, il convient d'avoir sous la main un thermomètre de cuisson, un fouet, une maryse et un moule silicone avec des empreintes en demi-sphère.

On démarre par le travail du chocolat. Si vous avez des pistoles, on passe directement à l'étape du bain-marie. Si vous avez une tablette, il vous faudra sortir un couteau et hacher le chocolat de manière à obtenir une fonte uniforme. Pendant que l'on s'acharne sur le chocolat, on met à chauffer une casserole d'eau dans laquelle on va plonger le fond d'un récipient contenant les petits morceaux que l'on vient de tailler. Et on prépare aussi une casserole d'eau froide pour la suite des opérations.

Je vous invite, à ce stade, à vous munir d'un thermomètre de cuisson car, pour obtenir une belle coque, il faut vérifier la température du chocolat à plusieurs reprises. Ce que l'on appelle le tempérage. Pas très compliqué mais exigeant. 

On laisse fondre le chocolat ; on mélange bien avec une maryse. On laisse la température monter à 51°C. On retire alors notre récipient du bain-marie chaud pour le plonger dans le liquide froid afin de faire baisser la température à 35°C. On continue toujours à mélanger le chocolat avec la maryse. Puis, on laisse refroidir encore un peu à température ambiante tout en remuant. On doit obtenir 29°C. Une fois cette température atteinte, on repasse dans le bain-marie chaud pour faire grimper le chocolat à 31-32°C tandis qu'on remue toujours avec la spatule. 

 

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Notre chocolat est prêt à être moulé. Dans des empreintes en silicone en demi-sphère (j'ai passé un coup de spray de graisse au préalable), on verse le chocolat de manière à bien tapisser tout le moule. On fait goutter le surplus. On laisse refroidir à température ambiante puis on met le moule au frais pendant 30 minutes minimum.

On passe ensuite à la préparation du spongecake (ce n'est pas la recette des puristes, attention !). On fait fondre le beurre au micro-ondes, on ajoute le sucre, la farine, la levure, l'oeuf, le lait et les grains de vanille. Le tout, dans cet ordre. On mélange avec une cuillère en bois. On verse la pâte obtenue dans des ramequins (2 ou 3 en fonction de leur grosseur) graissés, en ne dépassant pas la moitié du répicient. On recouvre d'un film alimentaire que l'on troue en divers endroits avec la pointe d'un couteau. Et on passe au micro-ondes pendant 1 minute 15 voire 1 minute 30 (en fonction de votre appareil). Pour vérifier la cuisson, rien de plus simple : il faut que le spongecake se décolle des bords du ramequin. On démoule sans difficulté (dans le cas contraire, utilisez la pointe d'un couteau). On laisse refroidir. 

On enchaîne avec la préparation de la chantilly. On bat alors notre crème à 30% de matière grasse (pourcentage indispensable pour monter la crème). On ajoute quelques gouttes d'édulcorant liquide et de la fève de tonka râpée (à votre convenance). Une fois la chantilly bien ferme (attention toutefois de ne pas la battre de trop), on l'insère dans une poche à douille (un sac de congélation dont on coupe la pointe aux ciseaux convient aussi) et on la dépose au frigo. On en sort alors les coques en chocolat que l'on va démouler avec la plus grande précaution. Le silicone permet de le faire assez facilement sans fendiller les demi-sphères. Mais il faut y aller avec lenteur et délicatesse. On dépose alors au fond des coques un morceau de spongecake refroidi (j'insiste sur ce point !!!). 

On va alors s'occuper de la poire préalablement lavée. On la coupe en deux. On enlève le coeur et ses pépins. Et on va tailler des lamelles que l'on va illico déposer sur le pourtour de la coque en chocolat. On récupère notre poche à douille dans le frigo et l'on va déposer de la chantilly sur le morceau de spongecake situé bien au centre. On insère deux ou trois autres petits morceaux de gâteau. Et pour décorer le tout, on peut utiliser quelques morceaux de chocolat figés ou des vermicelles de chocolat. On peut râper encore un peu de fève de tonka et on passe à la dégustation (vite, pour éviter l'oxydation  de la poire). Une merveille, je vous dis !

Votre Sophie