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Chou farci à la paysanne (et sa version festive avec sa sauce au foie gras
et des pommes de terre Anna)

Temps de préparation : pour le chou uniquement, une petite vingtaine de minutes ; pour la sauce, 5 minutes ; pour les pommes de terre Anna, un quart d'heure.

Temps de cuisson : une trentaine de minutes pour le chou ; pour la sauce, moins de 10 minutes ; et pour les pommes Anna, pas loin d'une heure.

De retour de mon bref séjour à Monaco pour le salon professionnel Chef world summit (très beau rendez-vous au passage), j'ai été sollicitée pour conduire une démonstration culinaire dans une cuisine installée dans le marché couvert de la ma ville. Je ne vous cache pas que je ne suis pas trop familière de ce type d'exercice. Jusque là, j'ai surtout eu l'occasion de jouer les commis (et c'est un bien grand mot) pour des professionnels lors de deux salons dédiés à la gourmandise et la gastronomie. Toutefois, malgré mes réserves, j'ai accepté la proposition. Et j'ai travaillé sur une recette qui peut se décliner en deux façons : un chou farci à la paysanne. On peut se contenter de cette version pour tous les jours mais on peut aussi rendre ce plat plus festif en l'accompagnant d'une petite sauce au foie gras et de pommes de terre Anna.

 

Pour le chou farci

Pour 2 personnes, il vous faut 4 belles feuilles de chou vert frisé, de l'eau, du gros sel, 110 g de noix de veau, 140 g de champignons (de Paris ou autres),2 belles échalotes, du persil frais, du beurre (2 cuillères à café), du sel, du poivre, de la muscade râpée, de la crème (allégée ou non), 1 oeuf, du papier film alimentaire, des cubes de bouillon de volaille.

On met à chauffer une grosse casserole d'eau salée. On lave notre chou et on ôte les premières feuilles les plus vertes que l'on n'utilisera pas. On récupère quatre belles autres feuilles aux différentes nuances de vert. Une fois que l'eau bouillonne, on plonge les feuilles dedans de manière à les pocher environ 4 minutes. On sait qu'elles sont prêtes quand on commence à percevoir un peu de transparence. On les retire avec un écumoire et on les plonge dans un bain d'eau froide. On les égoutte. 

On épluche et cisèle grossièrement les échalotes. On nettoie les champignons, on coupe le bout des pieds et on taille des lamelles. On fait chauffer, dans une poêle, le beurre. On y jette les échalotes pour les faire suer. On ajoute ensuite les champignons. On laisse cuire. Pas la peine de chercher une coloration. Ce n'est pas forcément nécessaire. On cisèle les feuilles de persil lavé et on vient les mettre dans la poêle avec un peu de sel, du poivre et de la muscade. On goûte et on rectifie l'assaisonnement qui peut être un peu exagéré dans la mesure où l'on va encore ajouter de la viande, l'oeuf et la crème dans le mélange à terme. On réserve notre poêlée de champignons, le temps que cela refroidisse. Pendant ce temps-là, on va couper de gros dés dans la noix de veau. On passe la viande au mixeur de manière à obtenir comme une pâte. On débarrasse le veau dans un saladier. Dans ce même mixeur, on va mettre la poêlée de champignons et là, on tente d'obtenir un hachage très grossier pour garder de la mâche dans la farce. On mélange à la viande. On ajoute un peu de crème (pas beaucoup, juste pour apporter un peu d'onctuosité) et un oeuf. Si vous n'obtenez pas quelque chose d'un peu lié, que les morceaux de champignons se détachent encore un peu, rajoutez un oeuf ou juste le blanc d'oeuf pour rester encore plus light. On goûte et on n'hésite pas à remettre du sel, du poivre et de la muscade pour donner du goût.

On récupère nos feuilles de chou blanchies. On va les couper en deux de manière à enlever la côte qui les traverse.

On fait alors bouillir une nouvelle casserole d'eau dans laquelle on va plonger deux cubes de bouillon de volaille (dégraissé pour moi). On laisse fondre.

On s'équipe de film alimentaire. On en prélève une belle bande. On y dépose au centre deux moitiés de feuille de chou en les faisant se chevaucher. On veille à ce qu'il reste une belle longueur de film de chaque côté. On dépose, dans le chou, une cuillère à soupe bien bombée de farce. On replie les feuilles de chou en commençant par les côtés. Puis, on prend le bout de feuille de chou qui se trouve juste devant nous pour recouvrir une partie de la farce. On roule un peu de manière à obtenir un petit boudin que l'on va bien serrer avec le film alimentaire. Le but de l'opération est de replier la partie de film alimentaire qui se trouve devant nous et de le faire glisser en dessous du boudin en serrant bien. On roule. Le boudin est ainsi fermé. Ne reste plus qu'à en faire une sorte de bonbon, en tournant, de chaque côté, le film alimentaire qui dépasse. On serre bien pour éviter que du liquide n'entre à l'intérieur. 

On plonge alors les 4 ballottines dans la casserole et on les poche ainsi pendant 15 bonnes minutes. On les sort. On peut tout à fait préparer ce chou farci à l'avance. Pour le réchauffer, il suffit de les repasser rapidement dans une casserole d'eau chaude.

Si on déguste dans la foulée, on ôte le film alimentaire qui se détache tout seul. Et on va couper le boudin en tronçons. Ne reste plus qu'à servir avec une dose de féculents pour un repas équilibré.

Chou farci version festive

Pour les pommes de terre Anna, pour 2 personnes, il vous faut 300 g de pommes de terre à chair ferme, 50 g de beurre et des petits moules individuels, du sel, du poivre, de l'ail en semoule ou un tout petit peu de thym.

C'est la partie la plus longue. Si vous souhaitez faire ce plat comme je l'ai réalisé lors de la démonstration culinaire, il convient de démarrer par les pommes de terre. On les épluche. Puis on les passe à la mandoline pour obtenir des tranches assez fines. On les dépose dans un saladier. On sale, on poivre. On ajoute le thym ou l'ail en semoule en fonction de ses envies. Puis, on fait chauffer le beurre pour le faire fondre.

On beurre ses moules individuels (type moule à tarte) et on dépose en rosace une première couche de pomme de terre en forme de rosace. On verse un peu de beurre. On recouvre d'une nouvelle couche de pommes de terre en choisissant cette fois des rondelles de même taille pour un beau rendu. On peut même les passer à l'emporte-pièce pour un résultat encore plus esthétique. On verse encore un peu de beurre. Et on enfourne le tout dans un appareil à 150 °C pendant 50 minutes, voire même plus. On cherche à obtenir des pommes de terre ultra-fondantes (ne pas hésiter à piquer avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson) et confites dans le beurre qui sont joliment colorées sur le dessus.

Pour la sauce au foie gras, il vous faut 75 ml de crème liquide allégée ou non, 60 g de foie gras mi-cuit, du parmesan râpé, du sel, du poivre, éventuellement une goutte ou deux de porto. 

On fait chauffer la crème liquide dans la casserole. On y ajoute le porto. On y jette aussi le parmesan râpée (deux cuillères à café). On mélange bien. On y dépose le foie gras coupé en dés de manière à le réchauffer, sans pour autant le laisser fondre complètement. Et on verse cette sauce dans un blender. On mixe. On sale, on poivre. On n'hésite pas à goûter et à rajouter un peu de sel (exhausteur de goût). On peut même charger encore un peu en foie gras pour obtenir une saveur plus intense, même si le goût est plus puissant au fur et à mesure que le temps passe. 

On peut alors dresser (présentation différente de la photo). Au centre de l'assiette, on place la rosace de pomme de terre Anna. Sur tout le pourtour, on va déposer nos tronçons de chou farci. On peut ajouter quelques traits de sauce à côté et servir le reste à coté, dans une saucière. Ne reste plus qu'à dévorer tout cela. Bon appétit.

Votre Sophie