patatedouce

 

Patate douce/orange/crème pâtissière cannelle/pâte à cigarette

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps de réfrigération : 2 heures

Et si vous sortiez votre poche à douilles pour la fête des mères ? Au cas où vous auriez envie de faire ce petit plaisir, je vous laisse la marche à suivre pour cette recette sortie de nulle part que j'ai testée et appréciée il y a quelque temps. J'avais envie de travailler à nouveau la patate douce (déjà eu l'occasion de le faire en l'insérant dans des gâteaux au chocolat par exemple) mais en la mettant à l'honneur, cette fois. Après tout, il y a bien des pâtissiers (avec lesquels je ne peux absolument pas rivaliser) qui arrivent à marier les légumes les plus improbables dans des préparations sucrées aussi surprenantes que gourmandes.

De mon côté, j'ai eu envie de rapprocher la cannelle, l'orange et la patate douce donc, en y mettant un peu de croquant. J'ai opté pour la pâte à cigarette dont j'ai pioché la recette chez un excellent candidat de la dernière émission "Qui sera le prochain grand pâtissier ?" de France 2 : Romain Montagne. Il se trouve que le gaillard, qui oeuvre dans le restaurant lillois Le Rouge Barre, est aussi un as pour imaginer des desserts à base de légumes. Marrant, ça !

Voilà, ne reste plus qu'à sortir la maryse, faire chauffer le four et vous lancer !

Pour 4 assiettes

Il vous faut 190 g de patate douce, 2 oranges bio de préférence pour les zestes et le jus

250 g de lait demi-écrémé, 1 gousse de vanille, 1 cuillère à moka rase de cannelle, 2 jaunes d'oeuf, 1 cuillère à soupe de sucre, 17 g de fécule pour la crème pâtissière

50 g de beurre, 50 g de sucre glace, 50 g de farine, 50 g de blanc d'oeuf, 1 g de sel fin, 1 demi-gousse de vanille pour la pâte à cigarette.

La crème pâtissière

On commence par la crème pâtissière qu'il faudra laisser refroidir avant de la pocher. Rien de plus simple en l'occurrence. 

Versez le lait dans une casserole dans laquelle vous ajoutez les graines de vanille de la gousse que vous avez fendue. Mettez-y aussi la gousse pour accentuer la saveur. Et portez à ébullition (attention que ça ne déborde pas).

Pendant ce temps, dans un saladier, déposez les jaunes d'oeuf et le sucre. Et à l'aide d'une fouet manuel, battez pour blanchir le tout (le mélange devient plus clair et le sucre se dissout). Déposez ensuite progressivement un mélange constitué de fécule et de cannelle dans les jaunes d'oeuf. L'idéal pour éviter les grumeaux éventuels est de prendre un tamis et d'y passer le mélange en plusieurs fois en mélangeant bien après chaque ajout.

Une fois le lait chaud, ôtez la gousse de vanille et versez le liquide chaud sur les oeufs en plusieurs fois également et en mélangeant. entre temps Cela permet de ne pas cuire les jaunes.  

Puis remettez le contenu du saladier dans la casserole à feu doux et continuez à mélanger. La crème va alors épaissir lorsque elle va bouillir. Stoppez le feu. Versez la crème dans une jatte. Couvrez la surface de film alimentaire et laissez reposer à température ambiante (pour faire chuter la température) puis au frais pendant 10-15 minutes max. Au delà, la crème - sans beurre - risque d'être trop prise et pas facile à travailler à la poche à douilles.

La patate douce

On fait bouillir une casserole d'eau et on plonge la patate douce dedans pendant 30 minutes. On vérifie la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dedans. Quand elle s'enfonce sans résistance, on prélève le tubercule et on enlève la peau pour prélever la chair. Il nous en faut 190 g environ. On la met dans un blender dans lequel on ajoute le jus d'oranges bio (on y va progressivement avec le jus, il faut obtenir une pâte pas un smoothie).

On aura pris la précaution de prélever les zestes avant et on les réserve. On mixe la patate douce et le jus. Théoriquement, il n'y a pas besoin de sucre. Et une fois que l'on obtient un résultat bien lisse, pas trop liquide, on vient incorporer une partie des zestes et on mélange bien. On laisse refroidir à température ambiante voire un peu au frigo.

La pâte à cigarette

C'est la recette du chef pâtissier Romain Montagne. Très facile à faire et exquis. 

Il suffit de mélanger tous les ingrédients ensemble : beurre (que l'on aura fait ramollir), sucre glace, farine, blanc d'oeuf, sel et contenu d'une demi-gousse de vanille. Préparez une plaque de cuisson allant au four sur laquelle vous déposez un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Versez la pâte dessus et lissez bien (une même épaisseur permettra une cuisson plus homogène et facile). 

Enfournez dans une four préalablement chauffé à 160°C. Laissez la pâte pendant 2 minutes puis ressortez-la afin de préparer les formes que vous voulez en "emportepiécant" la pâte. Puis, remettez au four jusqu'à obtenir une belle coloration dorée (surveillez bien toutefois). Laissez refroidir. Les formes se décolleront toute seules, sans résistance. Mais, attention, cela reste fragile !

 

Ne reste plus qu'à dresser. Placez le mélange patate douce/orange dans une poche à douilles. On fait de même avec la crème pâtissière à la cannelle. Mais on n'hésite pas à la fouetter un peu avant. On poche alors de belles boules de patate douce, des plus petites avec la crème à la cannelle. Et on vient insérer les formes en pâte à cigarette. On utilise le reste des zestes d'orange pour donner un peu de fraîcheur. Bonne dégustation !

Votre Sophie