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Palet vanillé de rhubarbe sur sablé breton

Temps de préparation : 20-25 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps de repos : 4 heures maxi

Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait un vrai dessert avec de beurre, du sucre et tout et tout. Ceci étant, je n'envisage pas (ou très rarement) un dessert sans fruit (même si la rhubarbe ne peut être classée dans cette catégorie du point de vue botanique !). Je n'ai pas dérogé à la règle. Et il faut avouer que celui-ci est né dans mon esprit à partir du fruit. J'avais envie de faire une sorte de palet gélifié à base de rhubarbe. Le reste est venu à force d'y penser : une disque de pâte sablée en dessous et de la rhubarbe croquante pour décorer. Bon, je l'avoue bien volontiers, la recette mérite, du point de vue esthétique, encore quelques ajustements. Mais je suis malgré tout contente du goût ou plutôt des combinaisons de goûts. Je vous invite à les découvrir, pourquoi pas, ce week-end à l'occasion de la fête des mères. D'autant que cette recette peut être commencée la veille de la dégustation sans aucun souci. 

Je vous laisse la marche à suivre pour deux gros gâteaux individuelles (on peut même tabler sur 3 portions) : 4 belles tiges de rhubarbe, du sucre, du jus de citron, de l'agar-agar, 1 gousse de vanille, de l'eau, 120 g de farine, 2 jaunes d'oeuf, 55 g de sucre en poudre, 60 g de beurre demi-sel (il doit être mou, donc laissé à température ambiante), 1 demi-sachet de levure chimique.

Comme je vous le disais, vous pouvez commencer à préparer les fruits la veille car la rhubarbe a besoin de mariner un peu dans un premier temps. Donc, on attaque fissa la recette. On démarre en épluchant les bâtons de rhubarbe. On va alors couper des tronçons de même taille avec trois bâtons et demi. Le dernier morceau sera, lui, taillé en brunoise. 

Les gros morceaux seront déposés dans une casserole avec un fond d'eau (faire en sorte que la rhubarbe baigne un peu dans le liquide mais pas à hauteur), du jus de citron (un peu, c'est pour éviter qu'elle ne noircisse) et du sucre (45 g). On laisse la rhubarbe reposer ainsi pendant une heure. La brunoise sera, elle, déposée dans un petit ramequin avec un mélange d'eau et de sucre (15 g). On laisse reposer jusqu'au dressage de manière à cuire un peu le fruit, qui va garder son côté croquant.

Après une bonne heure de pause, on prélève un peu de jus dans la casserole (on goûte et on rectifie en sucre au passage si cela ne vous paraît trop acide). On va délayer à froid l'agar-agar avec. Il faut environ 2,5 g (pour environ un demi-litre de liquide). Ce qui équivaut à un peu moins d'une cuillère à café rase. On mélange bien. Puis, on verse le liquide avec l'agar-agar dans la casserole que l'on va mettre (enfin!) à chauffer. Le gélifiant naturel ne fera effet qu'au refroidissement. On va mettre à cuire à feux doux pendant 20-25 minutes. Le but est de conserver les morceaux entiers et non d'obtenir une compotée. Une fois cuit, on va ajouter à notre mélange l'intérieur d'une gousse de vanille. On mélange bien. 

Dans le fond d'un plat, on va déposer du film étirable. On pose 2 ou 3 emporte-pièces ronds. On va alors tapisser l'intérieur de ces emporte-pièces avec du film étirable : le fond, les côtés et on laisse dépasser un peu ce film. On va alors verser, dans ces emporte-pièces, notre préparation à la rhubarbe que l'on aura laissé tiédir au préalable. Sur 2 centimètres ou 3 d'épaisseur. On met alors ces palets au congélateur pendant 20 minutes. Puis on les met au frigo. Ils peuvent y passer une nuit, si nécessaire.

Vous pouvez alors préparer la pâte sablé (recette fortement inspirée de Christophe Felder) qui nécessite deux heures de repos au frais. On va fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ensuite, on ajoute le beurre demi-sel mou. On mélange à l'aide d'une cuillère en bois. On verse ensuite sur la pâte oeuf-sucre-beurre, un mélange sec fait à base de farine tamisée et la levure. On mélange bien pour obtenir une belle pâte sablée homogène. Puis on met notre pâton dans un film étirable que l'on va placer au frigo.

Ensuite, après ces deux heures au frais, on place notre boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé afin de l'étaler sans ajouter de farine (ce qui viendrait changer la texture de la pâte). On fait en sorte d'obtenir quelque chose de très très fin car la pâte va un peu gonfler à la cuisson (ce que j'avais oublié pour ma part !!!). On va ensuite enlever le papier sulfurisé du haut et prendre celui-du bas pour glisser la pâte (et ainsi éviter de la casser) sur une plaque allant au four. Mais avant, on va tailler deux ou trois cercles plus larges que la circonférence de nos palets à la rhubarbe. 

On met la pâte au four préalablement chauffé à 180°C pendant 10 minutes voire 15 en fonction de votre four. Mais dès que le dessus de la pâte est doré, il ne faut pas trop laisser trainer au chaud ! On sort la plaque du four et on laisse refroidir. On peut sortir notre palet de rhubarbe du frigo pour qu'il soit moins froid. On égoutte aussi notre brunoise de rhubarbe qu'on a laissé mariner. On peut rajouter un peu de sucre si la rhubarbe vous paraît encore trop acide.

Pour le dressage, il suffit de prendre notre disque de pâte sur lequel on va déposer le palet vanillé de rhubarbe. Et tout autour de ce palet, on va déposer notre brunoise. On en dépose aussi sur le dessus, sur tout le diamètre du palet. Ne reste plus qu'à servir. Bon appétit. Et bonne fête aux mamans qui dégusteront ce dessert (et les autres aussi !)

Votre Sophie