Cuisine zéro déchet ou comment utiliser tout un brocolis

Brocolis, mascarpone, noisettes

Fin septembre, j'ai été sollicitée pour une démonstration dans le cadre d'une manifestation à Contrexéville (là où est produite l'eau de Contrex dans les Vosges). Cette fête d'automne très axée sur les produits de terroir, de saison, le bio et l'environnement a aussi servi à aborder un sujet d'actualité : l'anti-gaspillage alimentaire.

Avec le chef du restaurant In Extremis à Epinal (1 Bib Michelin), Nicolas Grandclaude, nous avions préparé deux recettes répondant à cette thématique zéro déchet. Je vous en livre une, pensée par ce professionnel, qui a le mérite d'être encore de saison puisqu'elle met à l'honneur le brocolis. Et, grâce à lui, nous allons utiliser l'ensemble du légume que ce soit les têtes (fleurettes) ou le pied (merci Nicolas). On ne jette quasi rien !

La recette (pas très longue à faire) était initialement prévue pour 50 diminués (des verrines pour être précise) . J'ai réduit les proportions pour 5 portions généreuses en ce qui concerne le tartare. J'ai réduit aussi un peu les doses pour la pâte à tempura (pâte pour beignets asiatiques assez légère) que vous pouvez utiliser pour d'autres légumes, des crevettes et autres s'il en reste. Et oui, on a dit qu'on ne jetait rien !!!

Pour 5 personnes

Pour la pâte à tempura : 80 g de fécule de maïs, 80 g de farine, 2 cuillères à café de levure chimique, de l'eau, 2 oeufs, 100 g de moutarde, de l'huile pour friteuse, fleur de sel, essuie-tout.

Pour le tartare : 1 brocolis, 170 g de mascarpone, des herbes fraîches hachées, du jus de citron, des zestes de citron, des noisettes torréfiées et concassées, du piment d'Espelette, de l'huile de noisette, du sel et du poivre.

On commence par laver le brocolis et on en détache les têtes. On essaie de faire des petits bouquets avec les fleurettes (de taille égale) quitte à les couper. On garde le tronc dont on coupe l'extrêmité.

On prépare ensuite la pâte à tempura en mélangeant la fécule de maïs, la farine, la levure chimique. On ajoute les oeufs, 30 cl d'eau (on peut prendre de l'eau pétillante pour un aspect encore plus léger) et la moutarde. On mélange au fouet pour obtenir une pâte bien lisse (assez liquide) et on laisse reposer.

On peut faire chauffer l'huile de la friteuse. Si vous n'en disposez pas, pas de panique : vous pouvez tout à fait vous servir d'une casserole remplie d'huile. Cela fera parfaitement l'affaire.

On reprend alors le tronc du brocolis que l'on épluche et on le coupe en très fine brunoise (des petits dés). On ajoute alors à cette brunoise les noisettes torréfiées et concassées (quantité à votre convenance). On assaisonne avec les zestes de citron (quantité à votre convenance aussi), l'huile de noisette (idem), le sel et le poivre. Vous verrez, le tronc du brocolis cru est très tendre.

On mélange ensuite le mascarpone avec les herbes fraîches lavées et ciselées (découpées très finement), le jus du citron, le piment d'Espelette (à doser selon vos goûts), le sel et le poivre.

On trempe ensuite les fleurettes de brocolis dans la pâte à tempura et on les plonge dans l'huile chaude de friture à 170-180°C (il doit y avoir plein de bulles autour du légume si c'est suffisamment chaud). On laisse le beignet prendre de la couleur. Et on le sort avant de l'égoutter sur du papier absorbant et de saupoudrer de fleur de sel.

On commence à dresser. Avec un emporte-pièce, sur une assiette, on dispose une couche de tartare de tronc de brocolis sur laquelle on vient disposer à la poche à douille (ou non) le mascarpone aux herbes. Et on dépose par dessus les têtes de brocolis en tempura. 

Bon appétit.

Votre Sophie